Độc đáo món tôm ‘bằng hữu’ ở Hội An (Tam hữu)

Nguồn gốc món tôm "bằng hữu" ở Hội An (Tam hữu)

Tam hữu là món ăn có nguồn gốc từ vùng trồng rau Trà Quế của xã Cẩm Hà, Hội An, Quảng Nam. Món Tam hữu đặc biệt ngon, tinh tế và hấp dẫn được tạo nên với phần nguyên liệu rau xanh Trà Quế mà ai đến Quảng Nam đều nên thưởng thức. 

Món ăn mang một thông điệp nhân văn và ý nghĩa, 3 nguyên liệu của món ăn như 3 người bạn tâm đầu ý hợp tri kỷ trong cuộc sống. Chính vì vậy khi đến du lịch làng rau Trà Quế người nông dân nơi đây thường mang món tam hữu ra đãi du khách như muốn tự hào về đặc sản rau xanh tinh khiết quê nhà vừa như muốn nói đến tình người Quảng Nam nồng hậu, ân tình. 

Không sai khi nói rằng, nếu chưa đụng đũa gắp một cuộn tam hữu chấm nước mắm ớt tỏi thì chưa thưởng thức hết làng rau Trà Quế, một điểm đến hấp dẫn trên bản đồ du lịch đô thị cổ Hội An.

Nhiều người gọi món tam hữu là món tôm hữu. Về làng Trà Quế, bạn hỏi món tôm hữu, người làng cũng nghe ra nhanh hơn. Có hai cách lý giải, có thể tôm hữu là từ phát âm tiếng Quảng của tên món tam hữu; cũng có thể nguyên liệu "ghi điểm" nhiều nhất của món ẩm thực gắn liền với làng rau Trà Quế này chính là con tôm đất, nên món còn có tên là tôm hữu.

Bí quyết làm món tam hữu

Có dịp xem những bàn tay nội trợ đảm đang của người làng rau chế biến món tam hữu sẽ thấy món này thật ra không khó làm, nhưng muốn chế biến cho ngon, cho "đúng bài", đương nhiên phải biết chút bí quyết.

Đầu tiên là chọn tôm, phải là con tôm đất. Loài tôm này nhỏ con, vỏ giòn, thịt săn và ngọt, là "của trời cho" sống trong những ao đầm, trong lòng sông Cổ Cò chảy quanh làng rau. Con tôm tươi còn búng tanh tách trong chậu nước đem rửa thật sạch, cắt bỏ đầu, đuôi. 

Nguyên liệu thứ hai là thịt ba chỉ, thái (cắt) thành từng lát dài vừa cỡ ngón tay. Tôm, thịt sơ chế ướp qua gia vị cho thấm đều rồi bắt lên chảo xào. Để xào cho đạt thì nên chú ý không để già lửa. Tôm vừa chuyển sang màu hồng, thịt vừa chín tới thì vớt ra ngay để vỏ tôm vừa giòn, giữ trọn vị ngọt, thịt ba chỉ xào vừa tới mới không bị dai.

Nguyên liệu không thể thiếu làm món tam hữu đó chính là rau Trà Quế. Hai món rau được chọn làm nguyên liệu chế biến là rau húng lủi và rau hành. Thường thường, ở nhiều nơi khác của miền Trung, tôm thịt xào thêm rau được cuộn trong bánh tráng chiên lên thành món ram khá phổ biến trong vùng. Nhưng đặc sản làng Trà Quế lại đặc biệt ở chỗ không cuộn nhân tôm, thịt trong bánh tráng, mà dùng ngay hành hoa quấn quanh thành một cuộn tam hữu: tôm – thịt -rau.

Hành hoa dùng để cuộn tam hữu là hành nguyên cũ được nhúng qua nước sôi rồi vớt ra ngay. Ngay đó đã có một bát nước đá lạnh để bỏ hành vừa trụng xong vào. Đây là bí quyết để sợi hành dai và xanh mướt. Lấy một cọng hành bẻ ngay đoạn lá với củ quấn quanh tôm, thịt, rau húng lủi rồi giấu phần đuôi khéo léo vào giữa nhân là được một cuộn tam hữu vừa đẹp.

Thưởng thức món tam hữu rồi thật khó mà quên hương vị đậm đà đó. Trong hương vị tam hữu có vị the the của rau húng lủi, hương thơm dậy mùi của hành hoa, lẫn trong vị beo béo của thịt ba chỉ, đặc biệt là vị ngọt thơm lạ lùng của thịt tôm đất giấu trong lớp vỏ giòn. Gắp nhón một cuộn tam hữu chấm vào chén nước mắm ớt tỏi pha vừa tay. Thưởng thức tới đâu, nghe thấm thía tới đó. Người ở làng diễn tả món đặc sản của họ là "ngon ngậm nghe".

Vừa thưởng thức vừa nghe lý giải về món tam hữu: con tôm ở dưới nước, thịt ba chỉ là thành phẩm của vật nuôi trên bờ, rau là sản vật bao đời làm nên tên tuổi của làng Trà Quế. Ân tình với đất đai, sông nước, những vườn rau bao đời gắn với dân làng chứa chan trong món đặc sản có tên tam hữu. 

Quả thật là "tam hữu bình dân mà không bình thường" như người dân làng hào hứng khoe với khách, tạo nên một nét văn hóa ẩm thực đẹp, giàu ý nghĩa ở làng rau ngoại ô đô thị cổ Hội An này.