Cẩm nang ẩm thực - Hướng dẫn cách nấu 10 món bún thơm ngon cho ngày hè oi bức

1. Cách nấu món: Bún bò Huế

+ Nguyên liệu:

900g bắp bò; 900g đuôi bò; 900g móng giò heo (móng trước); 450g giò tai hoặc giò lụa, giò bò; 450g tiết lợn luộc (cắt thành các miếng vừa ăn) & Bún tươi.

Nước dùng: Một nồi nước 8 lít; nước luộc gà; 10-12 cây sả; 2 củ hành tây lớn, cắt đôi, để cho ngọt nước dùng; 45g muối; 30g đường; 30g bột tôm; 45-60ml nước mắm; 10g mì chính (nếu không sử dụng đuôi bò, bạn có thể sử dụng 20g mì chính).

Hương thơm và màu: 45g hạt điều màu đỏ; 45ml dầu ăn; 30g hành củ; 30g tỏi.

Ăn kèm: Rau húng quế, húng bạc hà, giá đỗ, ớt, chanh.

Hoa chuối: Hoa chuối; 500ml nước; nước cốt 1 quả chanh.

+ Cách làm:

Bước 1: Rửa thịt

Cho tất cả thịt, xương vào trong nồi, cho đủ nước vào, đun sôi. Vớt thịt ra để ráo nước rồi rửa sạch dưới vòi nước.

Bước 2: Cho thịt, nước dùng gà, sả và hành tây vào nồi đầy nước tới miệng. Đun sôi rồi giảm nhiệt, đun liu riu, thêm gia vị làm nước dùng vào.

Chân giò khoảng 1 tiếng là được, còn thịt bò thì để từ 2-3 tiếng. Sau khi các loại thịt, móng giò đã chín, vớt ra, để nguội. Sau đó, thái bắp bò thành các miếng mỏng, vừa ăn. Chặt móng giò thành các miếng vừa ăn. Điều chỉnh thêm gia vị vào nồi nước dùng nếu cần thiết.

Bước 3: Làm chất thơm và tạo màu

Cho hạt điều màu vào xào trong chảo dầu cho đến khi các hạt có màu đỏ tươi, sau đó, vớt các hạt ra.Thêm hành, tỏi vào xào cho đến khi vàng thơm. Rồi thêm hỗn hợp này vào nồi nước dùng.

Bước 4: Thái hoa chuối

Chuẩn bị khoảng 500ml nước trong một chậu nhỏ, hòa vào nước nước cốt một quả chanh. Hoa chuối bóc bỏ phần già bên ngoài, thái mỏng. Thái xong phần nào thì cho ngay vào trong chậu nước có pha chanh ngâm trong 30 phút. Cách làm này để hoa chuối không bị thâm đen.

Bước 6: Thưởng thức

Bún chần qua nước sôi, rồi cho ra bát. Thêm giò tai hoặc giò lụa, hay giò bò. Thêm thịt bò, móng giò, tiết rồi chan nước dùng. Ăn bún kèm giá đỗ, và các loại rau sống khác.

2. Cách nấu món: Bún thang

+ Nguyên liệu (cho khoảng 4 bát): 400-500g thịt ức gà; 300g xương ống; 200g tôm; 3 quả trứng vịt; 50g nấm hương; 200g giò lụa; 1/2 củ hành tây; 2 lát gừng; rau răm, hành lá, ớt; Mắm tôm; 800g bún.

+ Cách làm:

Bước 1: Nướng sơ nửa củ hành tây và 2 lát gừng. Trứng đánh tan cùng nước mắm, tiêu, mì chính, tráng mỏng rồi thái chỉ.

Bước 2: Giò lụa thái sợi mỏng.

Bước 3: Rau răm, hành lá rửa sạch thái nhỏ.

Bước 4: Xương ống chần qua nước sôi rồi đổ ra, rửa lại bằng nước lạnh. Cho xương vào nồi cùng 6 tô nước lọc, đun đến khi sôi thì cho hành tây và gừng nướng vào. Ninh xương 30 phút cho xương ra nước ngọt.

Bước 5: Ức gà rửa sạch vào luộc trong nồi nước xương. Gà chín tới thì vớt ra để nguội, xé sợi. Phần da gà (nếu có) đem thái chỉ.

Bước 6: Tôm luộc chín, bóc vỏ rồi cho vào cối giã nhỏ. Phi thơm tỏi, cho tôm vào xào với nước mắm và tí đường, tôm hơi săn và thấm đều gia vị là được. 

Bước 7: Nấm hương ngâm nước sôi cho nở, rửa lại bằng nước lạnh, cắt chân, vắt khô rồi cho vào nồi nước dùng. Khi nấm chín thì vớt ra dùng kéo cắt nhỏ.

Bước 8: Thái chanh, ớt. Thế là hoàn thành khâu chế biến.

Bước 9: Chần bún qua nước sôi, cho bún vào bát, xếp thịt gà và các thứ lên trên rồi chan nước dùng, rắc rau nêm. Cho thêm mắm tôm (nếu thích). Rau sống ăn với bún thang thường có kinh giới, tía tô, húng, quế, mùi tàu, bắp cải trắng bào nhỏ, giá đỗ (nếu thích). 

3. Cách nấu món: Bún riêu cua

+ Nguyên liệu: 

1kg cua đồng hay con cáy (có người gọi là con xuồi xuội, có mầu đỏ, thân nhỏ, càng dài và thanh hơn cua đồng. Giá con cáy rẻ hơn nhưng vị ngọt sau khi nấu như nhau); 3 lít nước; 1kg cà chua, mắm tôm, muối, đường, dầu ăn.

+ Cách làm: 

Cua đồng tách bỏ mai, rửa thật sạch, để ráo, giã hay xay nát. Cho khoảng 500ml nước vào, nhồi thật kỹ cho ra hết thịt cua. Lược vỏ, lại cho thêm nước vào nhồi tiếp, khoảng 3 lần là sạch. Dùng tay khuấy đều, thấy không có vỏ cua lắng đưới đáy thau là được.

Cho vào nồi một ít muối, quấy đều, Đặt lên bếp đun nhỏ lửa, thịt cua sẽ nổi lên từ từ thành từng tảng. Khi nồi nước bắt đầu sôi lăn tăn và thịt cua bắt đầu nổi lên thì cho vào một ít mắm tôm.

Cà chua xào chín tới, đừng chín mềm, mất ngon. Nêm nước mắm, muối, đường. Vớt thịt cua cho vào tô để riêng, cho cà chua vào nồi, nêm lại gia vị vừa ăn.

Khi ăn làm nóng nồi nước dùng, cho bún vào tô, cho thịt cua, múc nước chan vào tô, rắc hành, ngò. Dọn ăn kèm rau kinh giới, húng cây, xà lách cắt nhỏ, rau muống chẻ, giá và dĩ nhiên phải kèm thêm chút mắm tôm sống mới ngon.

4. Cách nấu món: Bún ốc

+ Nguyên liệu: Ốc biêu 2kg; xương 500gr; cà chua 500gr; bỗng rượu 100ml; bún rối 1kg; rau thơm, xà lách, tía tô, hành hoa; gia vị, đường, nghệ.

+ Cách nấu:

Ốc rửa sạch, luộc chín, đập đít khêu thịt rồi ướp với gia vị và nghệ. Cà chua xào sơ. Cho dầu vào chảo, phi thơm hành rồi cho ốc vào xào qua cho ngấm.

Cho xương vào nồi rồi cho nước, nêm gia vị, vừa ăn cùng ít đường, bỗng rượu, đổ cà chua vừa xào vào, ninh nhỏ lửa trong 1 giờ để có nước dùng. Thỉnh thoảng mở nắp hớt váng để nước trong.

Xếp bún ra bát, xếp ốc, hành, tía tô, đậu phụ rán gọn gang, rồi chan nước dùng. Bún ốc ăn nóng với rau sống rất ngon. Nếu bạn thích ăn đậu, có thể mua đậu rồi chiên vàng 2 mặt. Gần ăn thì thả đậu chiên vào nồi nước dùng để đậu mềm.

5. Cách nấu món: Bún cá rô đồng

+ Nguyên liệu: Cá rô phi khoảng 1kg; Dọc mùng; Xương ống hoặc xương đuôi lợn  1kg; Dấm bỗng; Cà chua 2 trái; Gừng; Rượu trắng; Rau cần, thìa là, hành củ, hành lá; Gia vị (tiêu, muối, bột ngọt, nước mắm); Bột chiên giòn & Bún.

+ Cách làm:

Rau cần cắt khúc vừa ăn. Thì là, hành lá thái nhỏ. Bắc nồi nước, cho xương vào luộc qua rồi đổ nước đi, vớt xương ra rửa sạch, rồi cho nước mới và xương vào lại để nấu nước dùng. Khi nấu nhớ hớt bọt.

Cá rô rửa sạch bằng rượu pha với gừng đập dập. Sau đó lóc lấy thịt, xương để riêng. Cạo màng đen bên trong bụng cá để khỏi tanh. Xắt thịt cá thành từng miếng mỏng vừa ăn. Sau đó ướp với 1 muỗng súp dầu ăn, 1 muỗng súp hạt nêm, chút tiêu và hành củ băm. Ướp khoảng 1 tiếng trong ngăn mát tủ lạnh.

Trong khi ướp cá, ta dùng phần xương khi nãy cho vào nồi nước dùng đang sôi để nấu chung với xương lợn. Đập thêm củ hành nướng thả vào nồi nước dùng để loại bỏ mùi tanh.

Dọc mùng bỏ vỏ, xắt cọng vừa ăn. Ngâm trong nước muối đậm 2 lần, rồi rửa sạch, bóp cho khỏi ngứa, để ráo nước là xong. 

6. Cách nấu món: Bún mọc dọc mùng

+ Nguyên liệu: 500g xương lợn hoặc sườn non; 250g thịt lợn xay, có thể dùng giò sống; Vài tai mộc nhĩ (nấm mèo); 4-5 tai nấm hương; 3-4 quả cà chua; 3-4 củ hành khô; Dọc mùng; Nước mắm, muối, hạt nêm, giấm gạo; Hành lá, mùi tàu, rau mùi.

(Bạn có thể thêm chân giò tùy theo sở thích của mình.)

+ Cách làm:

Xương lợn rửa sạch, đổ nước lạnh ngập mặt xương, đun sôi xương một lần khoảng 5 phút, đổ nước luộc lần thứ nhất để bỏ hết tạp chất, rửa lại xương cho thật sạch. Tiếp theo đổ nước lạnh ngập mặt xương, đun sôi, thỉnh thoảng hớt bọt cho nước dùng được trong, ninh từ 40 đến 60 phút.

Mộc nhĩ, nấm hương, ngâm vào thố nước lạnh ngâm đến khi nở, cắt bỏ chân nấm, rửa lại cho thật sạch. Mộc nhĩ, nấm hương băm nhuyễn, để dành lại vài tai nấm hương để thả vào nồi nước dùng.

Thịt lợn đổ vào bát, thêm mộc nhĩ, nấm hương, một ít hạt tiêu, ba thìa nhỏ nước mắm, nửa thìa nhỏ hạt nêm và một củ hành khô thái nhỏ, trộn đều. 

Cà chua, mùi tàu, hành lá, rau mùi rửa sạch, thái nhỏ. Cà chua bổ múi cau. Đun nóng hai thìa nhỏ dầu ăn, phi hành khô thơm, đổ cà chua vào xào chín, nêm vào nồi cà chua một thìa nhỏ muối để cà chua nhanh chín mềm.

Phần hành khô còn lại bạn nướng chín cho thơm.

Dọc mùng dùng dao tước bỏ phần xơ phía bên ngoài, rửa sạch, thái vát. Trộn vào dọc mùng một ít muối, để yên khoảng 15 phút, dùng tay bóp nhẹ, rửa lại cho thật sạch. Đun nồi nước sôi, chần sơ dọc mùng qua nước sôi, vớt ra để vào đĩa.

Phần nồi nước dùng sau khi xương lợn mềm, bạn thả hành khô đã nướng cháy vào, tiếp tục đun khoảng 10 – 15 phút vì nếu cho hành khô vào đun sớm, nước dùng nhanh bị đục. Tiếp theo dùng thìa múc từng viên mọc thả vào nồi, thêm ít tai nấm hương, đun đến khi viên mọc nổi lên là chín.

Cuối cùng cho toàn bộ số cà chua vào nồi nước dùng, đun sôi, nêm gia vị lại cho vừa miệng, vớt mọc ra để vào đĩa. Nếu chưa đủ độ chua bạn có thể thêm vào nồi nước dùng ít giấm gạo.

7. Cách nấu món: Bún cá rau ngót

+ Nguyên liệu:

Rửa sạch lượng cá theo nhu cầu rồi để ráo; cắt sạch 100g nấm ngâm nước muối rồi để ráo; 600g bún; làm sạch cắt khúc hành lá, cần, thì là, cần nước (tuỳ loại rau nhà bạn thích); Tỏi phi.

+ Cách nấu:

Lấy ra 2 tép Hành tím cắt lát. Xay nhuyễn 60g thơm và 3 trái (350g) cà chua chín đỏ đã bỏ hột. Lấy sẵn 1 lit nước và gia vị vừa ăn (45g gia vị canh chua nhạt) & 10ml mắm.

Lấy nồi cho 15ml dầu vào phi thơm với hành tím, cho hết hỗn hợp Cà Thơm vào để sôi cho chín mềm, cho hết gia vị vào trộn đều để có màu đẹp, cho nước vào, nước sôi cho Cá và Nấm vào.

Khi sôi thì giảm lửa nhẹ chờ cá chín (nếu muốn ăn thêm cà miếng thì cắt thêm 1 trái làm 4 bỏ vào), cá chín thì cho Rau vào, cho mắm vào trộn đều rồi tắt bếp là xong.

8. Cách nấu món: Bún măng vịt

+ Nguyên liệu: 1 con vịt làm sẵn; Tiết vịt; 500 gr măng; Rau răm, giá, gừng, muối, đường, hành phi, hành lá; Bún tươi.

+ Cách làm:

Bước 1: Vịt rửa sạch với nước muối có pha chút chanh, sau đó đập dập củ gừng chà sát lên mình vịt, rồi rửa qua nước lạnh, đề ráo.

Bước 2: Nấu 1 nồi nước với 1 muỗng cà phê muối, nước sôi cho măng vào luộc khoảng 40 phút với lửa vừa. Sau đó đổ ra rổ, xả qua nước lạnh thật sạch rồi để ráo.

Bước 3: Nấu 1 nồi nước cho vịt vào luộc cùng với 1 củ gừng chẻ đôi, 1 củ hành tây chẻ đôi, một ít hành lá, 1 muỗng cà phê muối. Khi nước sôi bạn nhớ hớt bớt bọt và mỡ nhé!

Bước 4: Khi vịt chín vớt vịt ra chần sơ qua nước lạnh cho da vịt không thâm đen. Chặt vịt từng miếng vừa ăn. Phần tiết luộc chín và cắt miếng.

Bước 5: Bắc chảo lên bếp cho vào 1muỗng canh dầu phi tỏi hành cho thơm, cho măng vào xào cùng với 1/2 muỗng cà phê muối, 1 muỗng cà phê bột nêm, 2 muỗng cà phê nước mắm, 1 muỗng cà phê đường. Xào cho măng ngấm đều gia vị rồi cho măng vào nồi nước luộc vịt, cho thêm 5-6 gốc hành lá. Nêm nếm lại cho vừa ăn.

Bước 6: Pha nước chấm với 2 muỗng cà phê đường, 4 muỗng cà phê gừng giã nhuyễn, 3 muỗng cà phê nước mắm, 1 muỗng cà phê ớt băm trộn đều.

Bước 7: Cho bún vào tô, xếp thịt vịt, tiết lên rồi chan nước dùng, rắc ít măng, một ít hành lá, rau răm và hành khô lên trên.

9. Cách nấu món: Bún đậu mắm tôm

+ Nguyên liệu: Đậu phụ 10 miếng; Thịt ba chỉ 300gr; Đế sun 300gr (Có thể thay bằng tràng luộc); Mắm tôm, đường, dấm, rượu trắng, chanh, ớt; Bún lá; Rau thơm (tùy vào khẩu vị mỗi người).

+ Cách làm:

Bước 1: Đậu cắt miếng mỏng vừa phải rán giòn, vàng đều hai mặt rồi xếp ra đĩa. Hoặc để nguyên cái rán vàng rồi mới cắt nếu thích ăn mềm hơn.

Bước 2: Thịt ba chỉ chọn miếng không nạc không mỡ quá, không bị long, thái miếng dài khổ ngang chừng 3cm. Cho thịt và sụn vào nồi đổ ngập nước, đun sôi hớt váng bọt, cho vào chút gia vị và dấm. Đun nhỏ lửa khoảng 10 phút cho thịt chín, vớt ra thả vào bát nước lọc cho khỏi thâm. Sụn đun thêm khoảng 5 phút. Vớt thịt và sụn ra để ráo, thái miếng mỏng bày ra đĩa.

Bước 3: Lấy mắm tôm ra bát, nêm đường vào khuấy tan cho mắm bớt mặn. Tiếp đến cho dấm và chút rượu vào đánh cho sủi bọt, vắt thêm chanh cho thơm. Trộn thêm chút dầu ăn vừa rán đậu, thả vào mấy lát ớt để có bát mắm tôm ngon.

Bước 4: Bún lá cắt miếng nhỏ vừa ăn. Rau thơm ăn kèm rửa sạch ngâm nước muối pha loãng vảy sạch nước. Lúc này bạn đã hoàn thành xong các khâu chuẩn bị về nguyên liệu, dọn ra đĩa hoặc mẹt để cùng cả nhà thưởng thức. 

10. Cách nấu món: Bún riêu chay

+ Nguyên liệu: 3 trái cà chua; 1/4 trái thơm; 3 miếng đậu hũ; 1 miếng đậu hũ non; 200g nấm rơm; 1kg bún; 200g giá; 200g rau muống chẻ; 100g bắp chuối; 1 ít rau thơm; 1 ít boa-rô băm nhuyễn; 3 muỗng dầu ăn; 3 muỗng súp đường; 4 muỗng hạt nêm chay; 1/2 muỗng cà-phê muối.

+ Cách làm:

2 trái cà chua băm nhuyễn. Thơm 1/4 băm nhuyễn. Giá, rau muống. Bắp chuối rửa sạch cho ra dĩa. Cho nồi lên bếp phi thơm boa-rô, cà chua và thơm vào xào đều cho ra màu và cho đường vào tiếp đến là cho nước khoảng 1,5 lít.

Cho nước vào nấu sôi. Khi sôi thì ta xào nấm rơm và cho vào nồi. Tiếp đến là cho đậu hũ miếng và bóp đậu hũ non vào nồi. Cho đường, muối, hạt nêm vào nồi và mình có một tô bún riêu chay thật ngon cho cả gia đình.