Tiêu chuẩn quy trình 8 bước thu dọn

Nếu không muốn bị khiển trách thiếu cẩn thận, sót quy trình nghiệp vụ ở ca briefing sáng hôm sau, nhân viên phục vụ cần nghiêm túc thực hiện đúng – đủ quy trình 8 bước thu dọn – đóng cửa nhà hàng kèm theo tiêu chuẩn chi tiết tương ứng được GTOP chia sẻ ngay sau đây.

tiêu chuẩn quy trình thu dọn - đóng cửa nhà hàng
Thu dọn – đóng cửa nhà hàng là 1 trong những nhiệm vụ cơ bản cần hoàn thành

Tiêu chuẩn thu dọn – đóng cửa nhà hàng có quan trọng?

Nhiều người cho rằng bước thu dọn, đóng cửa nhà hàng vào cuối ngày cực kỳ đơn giản, ai cũng làm được mà không cần quá cứng nhắc đi theo checklist công việc của nhân viên phục vụ. Đừng chủ quan! Mọi công việc thực hiện theo thói quen và bản năng đôi khi không đầy đủ và chính xác tuyệt đối. Bạn có thể làm tốt ở ca hôm trước nhưng chưa chắc làm đủ ở ca hôm nay, vì tác động của nhiều yếu tố, bao gồm cả thể trạng, cảm xúc, khối lượng công việc đã làm trong ca… Bất kể sự thiếu cẩn thận và chểnh mảng nào cũng có thể gây ra hậu quả không mong muốn. Đặc biệt, ở bước thu dọn – đóng cửa nhà hàng vào cuối ngày. Nếu có sự cố trong điều kiện nhà hàng không có ai sẽ cực kỳ nguy hiểm, không xử lý kịp thời tại chỗ được. Do đó, để an toàn, cần thiết phải áp dụng và tuân thủ đúng – đủ quy trình thu dọn – đóng cửa nhà hàng chuẩn theo quy định.

Các bước thu dọn – đóng cửa nhà hàng và tiêu chuẩn cụ thể

Để kết ca nhanh chóng và đầy đủ, nhân viên phục vụ cần tuân thủ theo quy trình 8 bước thu dọn – đóng cửa nhà hàng cơ bản sau đây:

+) Đóng cửa

– Khi nào?

+ Đến giờ đóng cửa theo quy định

+ Khi vị khách cuối cùng rời khỏi nhà hàng

+ Không dọn dẹp khi nhà hàng vẫn còn khách, hoặc tùy tình hình mà quản lý sẽ cho thu dọn trước các khu vực không có khách, khuất tầm nhìn của khách

– Làm gì?

+ Đóng các chửa chính

+ Tắt các thiết bị điện chiếu sáng

+ Đóng hoặc đặt thanh chắn, treo bản “Đóng cửa” tại cửa chính, ngưng không nhận thêm khách

tiêu chuẩn quy trình thu dọn - đóng cửa nhà hàng
Không thu dọn khi nhà hàng vẫn còn khách ngồi ăn

+) Dọn hết đồ vật bẩn

+ Kiểm tra và chuyển thức ăn thừa xuống nhà bếp

+ Dùng khay hoặc xe đẩy (nếu cần) thu gom tất cả đồ vật bẩn trên bàn ăn, khu vực phục vụ

+ Phân loại đồ vật bẩn phục vụ (nếu được yêu cầu) chuyển đến khu vực tương ứng

+) Thông gió nhà hàng

– Để làm gì?

+ Làm loãng mùi đồ ăn, nhất là các món nướng, chiên rán nếu có

+ Thông thoáng không khí, tạo cảm giác dễ chịu

+ Không để mùi thức ăn bám vào các đồ dùng, dụng cụ phục vụ hay phảng phất trong không khí làm giảm chất lượng phục vụ

– Làm gì?

+ Mở các cửa sổ để không khí tự nhiên bên ngoài tràn vào cho thoáng

+ Trường hợp thời tiết thất thường, như quá nóng hoặc quá lạnh thì mở điều hòa ở nhiệt độ bình thường

+) Dọn hết đồ vải bẩn

+ Lấy khăn bẩn trên các bàn đã phục vụ, cần thay khăn sạch thu gom về 1 điểm

+ Phân loại khăn theo kích thước và chủng loại, chất lượng (có rách hay dính chất bẩn khó tẩy rửa không) đặt trên mặt phẳng sạch như bàn hoặc xe đẩy

+ Chuyển đồ vải bẩn xuống khu vực tương ứng

+ Tùy theo quy định của nhà hàng sẽ đổi – nhận lại đồ vải sạch, trải đồ vải sạch lên bàn theo đúng set up

+) Chuẩn bị lau dọn

+ Tùy thuộc vào hướng dẫn công việc của nhà hàng để có kế hoạch lau dọn phù hợp, sao cho nhanh chóng, thuận lợi và đảm bảo vệ sinh

+ Có thể xếp ghế lên bàn, di chuyển đồ nội thất (nếu được) để dễ lau chùi

+ Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ làm vệ sinh

+ Điều chỉnh ánh sáng nếu cần thiết

+) Lau dọn

+ Dùng khăn sạch hoặc chổi quét bụi chuyên dụng lau sạch bụi bẩn hay vụn thức ăn bám trên cạnh cửa, chụp đèn, ghế vải, kính, cửa sổ, đồ đồng, đồ gỗ, xe đẩy phục vụ…

+ Tùy thuộc vào yêu cầu và loại bề mặt mặt phẳng để quét, lau khô, lau ướt hay hút bụi

+ Lau qua lại hoặc lên xuống để sạch, không lau xoay vòng sẽ dễ tạo gợn sau khi khô

+ Lau từ góc nhà hàng ra cửa hoặc cuối nhà hàng

+ Đặt bảng chỉ dẫn “cẩn thận sàn ướt” để tránh trơn trượt, té ngã không mong muốn

tiêu chuẩn quy trình thu dọn - đóng cửa nhà hàng
Thu dọn tốt giúp công việc setup đầu ca sau nhẹ nhàng và nhanh chóng hơn

+) Sắp xếp lại

+ Thu dọn, sắp xếp và cất hết các thiết bị, dụng cụ, hóa chất làm vệ sinh vào kho hoặc nơi bảo quản quy định

+ Sắp xếp lại ghế cho đúng bàn, ngay hàng thẳng lối và chuẩn theo quy định

+ Giảm bớt hoặc tắt hết ánh sáng không cần thiết

+ Đóng hết cửa sổ hoặc điều chỉnh lại điều hòa cho phù hợp

+) Hết ca, ra về

+ Kiểm tra lại một lượt để chắc chắn mọi việc đã thực hiện đúng, đủ theo quy định

+ Khóa cửa, cất hoặc giao chìa khóa tại nơi/ người quy định

Ngỡ đơn giản nhưng tìm hiểu rồi mới thấy bước thu dọn – đóng cửa nhà hàng thực sự cần sự cẩn thận và chu đáo, chỉnh chu, thực hiện đúng tiêu chuẩn và đủ các bước yêu cầu để đảm bảo chất lượng dịch vụ chung, an toàn tài sản cũng như tiết kiệm thời gian dọn dẹp cho ca làm việc sau. Nhân viên phục vụ cần lưu ý quy trình công việc này để hoàn thành nhiệm vụ trong ca.

Ms. Smile

(Tham khảo từ Tiêu chuẩn VTOS – Nghiệp vụ nhà hàng)