Thay vì cho người vô gia cư hay bán hạ giá, các nhà hàng Pháp sẽ vứt đi thức ăn thừa dù còn mới
Ở Pháp, những quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm được đặc biệt coi trọng, nhất là đối với đồ tươi sống. Cá tươi còn nguyên con hay nguyên miếng lớn có thể được bảo quản lạnh để giữ đến hôm sau; nhưng cá đã cắt ra và đặt lên miếng sushi rồi mà không bán được thì bắt buộc phải vứt đi.
Quy trình chế biến sushi tại nhà hàng Nhật ở Pháp của người Hoa
A (tên do người viết đặt) là du học sinh Việt, làm việc tại một tiệm bán đồ ăn Nhật trên đất Pháp, do người Hoa làm chủ; nhân viên ở đây chủ yếu là người Việt, một số ít là người Hoa, Lào và Thái… Đó là lý do vì sao dù là quán ăn Nhật nhưng nếu khách hàng là người Nhật vào và nói một tràng tiếng Nhật, họ sẽ chỉ nhận lại ánh mắt ngây ngô và khuôn mặt không biểu cảm vì không nhân viên nào hiểu và nói được tiếng Nhật.
Món ăn chuẩn Nhật nổi tiếng bởi cách làm thủ công và cầu kỳ trong khi điều này lại không đủ sức đáp ứng nhu cầu của phần lớn thực khách tại Pháp lúc bấy giờ với xâu thịt nướng, hộp sushi hay maki với cá sống…, chưa kể giá thường rất đắt. Do đó, “lão chủ” người Hoa của A quyết định thiết lập ra hệ thống cửa hàng theo kiểu công nghiệp. Hiểu chi tiết là: sẽ có một dãy các cửa hàng nằm tại những vị trí du lịch hay khu công sở sầm uất ở Paris, một cái bếp khổng lồ chế biến và cung cấp hàng hóa cho tất cả các cửa hàng đó nhằm đảm bảo cung cấp đủ lượng hàng phục vụ khách với giá món ăn cạnh tranh nhất có thể. Tại gian bếp, mọi thứ đều được sản xuất theo kiểu dây chuyển đúng chuẩn công nghiệp. Một căn hầm to được giữ lạnh ở mức 40C với những con cá ngừ, cá hồi hàng chục ký được qua một dây chuyền 3,4 đầu bếp chuyền tay nhau lọc xương, lột da và cắt thành từng miếng nhỏ - một cái máy mà một đầu, 2 phụ bếp nấu cơm kiểu Nhật đổ vào; đầu kia, máy dập ra những miếng cơm nhỏ, 2 phụ bếp khác đứng xếp những miếng cá lên trên đúng chuẩn sushi hoặc quấn lá rong biển để làm maki, sau đó xếp vào hộp 8 hoặc 12 miếng, đặt vào thùng carton to và được chuyển đến các cửa hàng theo từng đơn đặt hàng.
Cứ thế, đều đặn ngày 14 tiếng, không ngừng tay, mỗi đầu bếp sẽ phụ trách một nhiệm vụ công việc chuyên biệt, ai cắt cá cứ cắt cá, ai nấu cơm, xếp cá hay quấn rong biển và đóng hộp thì cứ làm y như vậy…
Những hộp sushi “ế” và cách xử lý thức ăn thừa của nhà hàng tại Pháp
A sau đó được chuyển lên bán hàng (vì nhanh nhẹn và giao tiếp được tiếng Pháp) cùng 2 nhân viên nữa, chịu trách nhiệm bán hàng, thu tiền, phục vụ khách, thu dọn bát đĩa, rửa bát, lau nhà, nhận hàng… nói chung là kiêm nhiệm tất cả; phải đảm bảo làm sao tính toán hợp lý số hộp sushi được đặt bán trong ngày cân đối với số lượng và nhu cầu tiêu thụ của thực khách để số lượng dư thừa lại là ít nhất có thể để có lời. Để làm được điều này, bạn cần cân chỉnh các yếu tố thời tiết, lượng khách qua đường và kinh nghiệm của chính mình ở đầu giờ chiều để ước lượng và đặt hàng phục vụ khách cho cả buổi tối. Đơn đặt hàng sẽ được gửi đi bằng Fax, hàng sau đó sẽ được chuyển đến đúng yêu cầu, tuyệt nhiên không được thay đổi.
Tuy nhiên, nghịch lý ở chỗ, có hôm mua gió bão bùng, đường vắng tanh nhưng không hiểu sao khách ở đâu cứ kéo đến ùn ùn, chỉ 8h tối là cửa hàng hết hàng để bán – lại có hôm trời đẹp, phố ngập người qua lại, các cửa hàng khác đều đông đúc, duy mỗi quán của A chẳng có mấy khách, đã 9h tối nhưng đồ ăn vẫn chất đầy… Lão chủ tới thấy vậy hẳn sẽ cau mày, nhăn nhó. Bởi lão có bao giờ vừa lòng điều gì. Hết hàng sớm thì tiếc nuối vì nghĩ lẽ ra có thể bán thêm vài chục hộp sushi – hàng còn nhiều thì chửi bới nhân viên đặt hàng lãng phí gây dư phải vứt… Đấy, chưa khi nào thấy lão cười và tỏ thái độ vừa ý.
Có thể bạn không biết nhưng ở Pháp, những quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm được đặc biệt coi trọng, nhất là đối với đồ tươi sống. Cá tươi còn nguyên con hay nguyên miếng lớn có thể được bảo quản lạnh để giữ đến hôm sau; nhưng cá đã cắt ra và đặt lên miếng sushi rồi mà không bán được thì bắt buộc phải vứt đi. Ai cũng xót của chứ nhưng nếu giữ lại mà bị kiểm tra, phát hiện có vấn đề thì chỉ có nước đóng cửa tiệm.
Việc tính toán để đặt dư ra một vài hộp là chuyện hiển nhiên. Phần nhiều để “phòng hờ” khách đột nhiên đông sẽ bán thêm được vài hộp. Bởi, chỉ cần bán thêm được 1 hộp thôi thì phần lãi có được đã có thể bù lại cho nhiều hộp còn thừa. Hôm nào còn nhiều quá, lão chủ đến thì giấu bớt đi. Cuối giờ, mang chỗ hộp thừa này đi vứt.
Thời gian đầu A cũng thắc mắc lắm. Có lần, thấy hàng còn nhiều mà đã sắp đến giờ đóng cửa, tự dưng có khách đến hỏi mua. Nhưng, thay vì bán rẻ đi một chút để khách mua nhiều hơn, lão chủ lại nhất định bán đúng giá mà tuyệt nhiên không kì kèo bớt-hạ. Hỏi tại sao thì được bảo nếu bán một lần như thế, lần sau khách cứ đợi đến cuối giờ mới đến mua và vẫn đòi được hạ giá thì còn buôn bán thế nào được.
Lần khác, cũng đúng hôm còn rất nhiều hộp sushi thừa, A hỏi, thay vì vứt đi, sao không mang đi phân phát cho những người khác cần nó, vừa tránh lãng phí, vừa được tiếng làm từ thiện? Đáp lại A là tràng cười ngạo nghễ của lão chủ “Mày ngố thật. Nói cho mày nghe, trong xã hội này, mày có muốn làm người tốt bụng cũng khó lắm đó. Đi bố thí cũng không đơn giản đâu. Mày mà cho nó chút cơ hội thì nó sẽ không dừng lại ở đó. Mày cho nó một lần, lần sau chưa đến giờ đóng cửa nó đã kéo cả họ nhà nó ra đứng chờ trước tiệm rồi, thế thì khách nào dám vào? Đó là còn chưa nói mày cho chúng nó đồ ăn, nó ăn vào mà bị đau bụng, dù trước đó nó ăn cái gì đi nữa, nó mà kiện lên công an thì mày không sập tiệm cũng bị đóng cửa vài ngày để lấy mẫu đi kiểm tra chất lượng, có phải mày làm ơn mắc oán không?”
Thế mới thấy, kinh doanh buôn bán không đơn giản chút nào. Muốn thành công phải biết tính toán và chi li ở nhiều chi tiết, khía cạnh. Không làm theo cảm xúc hay những phút cao hứng nhất thời. Làm vì cái tâm và sự cam kết an toàn cho người dùng, đặc biệt, không bao giờ tạo ra cái “đầu tiên” làm tiền đề cho những đòi hỏi vô căn cứ của khách hàng gây ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh và uy tín của cửa tiệm sau này.
Ms. Smile
(Tham khảo từ Tôi và Paris - Câu chuyện một dòng sông; tác giả: Hoàng Long)
